11.10.07
Pour tous vos cakes (1/2)
Voici la recette de base de CAKES SALES qu'Amaury et moi appliquons. ( voir recette cakes sucrés )
Elle marche très bien, mais nous vérifions la cuisson et rajoutons souvent 10 voire 20 minutes supplémentaires pour que tout soit bien cuit.
2 conseils :
1) Attention à la CAPACITE de votre MAP ! S'agit-il d'une capacité maximale de 750g ou d' 1 kg ?
Reportez-vous au bon dosage ci-dessous !
2) Veillez bien, si c'est votre première opération avec une MAP à
respecter l'ordre d'introduction des ingrédients dans la machine : mettre la levure à côté du sel serait catastrophique, et votre cake inmangeable !
- liquides, oeufs et graisses en-dessous,
- moitié de la farine par dessus de façon à établir une " petite frontière" provisoire
- sel
- éléments solides
- autre moitié de la farine
- levure
Recette pour un cake d' 1 kg :
3 c à soupe d'huile
5 oeufs battus
500 g de farine
1 sachet et demi de levure
5 c à soupe de lait
1 c à café de sel
500g de garniture
Recette pour un cake de 750g :
2 c à soupe d'huile
3 oeufs battus
3 c à soupe de lait
300 g de farine
1 c à café de sel
1 sachet de levure
300g de garniture
Les garnitures possibles ne manquent pas. Nous avons essayé :
- cake lardons, moutarde et gruyère
- Cake tomate séchée (120g) / poivron (80g) / jambon (120g)
- Cake tomate (150g) / lardons (150g)
- Cake aux olives ( 80g de lardons - 180g d'olives- 80g de gruyère râpé )
- Cake aux carottes ( 4 carottes coupées en petit bout - 5 g de gingembre )
- Cake de saucisson aux noix (100g de gruyère - 130g de saucisson sec - 6 cl d'huile de noix - 65g de cerneaux de noix)
- Cake au parmesan (130 g de jambon de Parme - 60 g de parmesan- 6g de poivre )
- Cake à la mozzarella ( 200g de parmesan et 2 tomates coupées en dés )
- Cake aux courgettes et au fromage de chèvre ( 2 courgettes, 1 fromage
de chèvre, 100g de fromage crémeux, 100g de lardons, un peu de
coriandre, des herbes de provence )
On peut aussi transposer d'autres recettes de cakes prévues pour être réalisées à la main. Par exemple, en s'inspirant des recettes du site l'Internaute : opter pour les mini cakes au crabe en ajoutant à la pâte de base évoquée ici des gousses d'ail, du crabe en boite et de l'emmental râpé. Ou encore pour le cake au roquefort et aux noix, en ajoutant en guise de garniture 100g de gruyère rapé, 150 g de roquefort, 50g de noix et 50g de lardons.
Troisième possibilité : le cake au magret de canard fumé et aux pommes. ( sur notre base, on ajoute deux petites pommes coupées en dés, 120g de magret fumé, 50g de gruyère râpé)
On peut varier ainsi à l'infini : cake fondant au pesto et au gouda ( = + 125g de pesto, 100g de gouda, "1 poignée de pignons de pin, graines de courge et d'avoine"); le cake aux filets de maquereaux ;
Le cake au foie gras (50g de parmesan, 50g de raisins secs, 2 cl de Calvados, 1 pomme, 100g de foie gras de canard cuit) offre une entrée inratable pour Noël ; le cake au chèvre, aux pommes et à la menthe apporte un souffle de fraîcheur. Les amoureux du fromage se jetteront sur le cake au reblochon (250g de reblochon, 100g de cerneaux de noix, 10cl de vin blanc sec), le cake aux lardons et au camembert, le cake au bleu et aux pruneaux, le cake raclette et chèvre.
Et mille autres possibilités encore.
Variante : vous pouvez également vous servir de la machine à pain comme pétrin et appareil de levée, mais pas pour la cuisson, ce qui vous permet de faire de petits cakes individuels dans un moule en silicone avec une cuisson au four. Plus chic et plus rapide, même si, du coup, vous ne pouvez laisser faire la machine de A à Z une fois les ingrédients versés dans la cuve !
( voir l'exemple des cakelets jambon - olive)
Pour tous vos cakes (2/2)
Ma recette personnelle pour les cakes SUCRES ( Lire l'article "Pour tous vos cakes 1/2" pour les recommandations essentielles relatives à l'usage de la MAP ! )
Pour un cake d' 1kg :
400g farine
3 c à soupe d'huile
4 oeufs
100g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé ( j'aime les cakes aux fruits peu sucrés, libre à vous de sucrer davantage ! )
Eventuellement un peu d'épices
5 c à soupe de lait
1 sachet et demi de levure chimique
500g de garniture
Pour un cake de 750g : mêmes proportions, mais les 3 quarts seulement des ingrédients ci-dessus !
Parfums/Garnitures déjà testé(e)s :
BASIQUES
- Banane ( un poil de cannelle )
- Pomme ( un poil de cannelle, 2 cac de fleur d'oranger )
- Pruneaux ( * coup de coeur * )
- Poires / chocolat ( penser à faire fondre le chocolat au bain-marie au préalable : l'incorporer comme aliment SOLIDE )
- Framboise ( grâce à de la confiture de framboise incorporée comme un liquide et un peu d'arôme de vanille )
SIMPLISSIMES & FRUITES
- cake aux cerises ( + cerises dénoyautées, environ 350g)
- cake aux mirabelles ( + 350g de mirabelles, le jus d'un citron)
- cake à l'orange (+ le jus d'une orange non traitée, saupoudrer le tout de sucre glace après cuisson)
- cake au citron (+ le jus d'un citron, le zeste de 2 citrons)
NOUVELLES SAVEURS
- cake au thé vert (+ 80g de poudre d'amandes, 1 cac de fleur d'oranger, et remplacer le lait par un verre d'eau infusée au thé vert)
- cake à la violette ( remplacer le lait par un verre d'eau infusée à une tisane à la violette)
On peut bien sûr varier à l'infini en s'inspirant de recettes prévues pour réaliser le cake à la main : on repère la garnitue et on transpose en l'ajoutant à la pâte de base.
Ex avec le moelleux au chocolat au lait et aux pêches de Stéphanie Aufrere : on ajoute à notre recette initiale 200g de chocolat au lait pâtissier fondu qu'on incorpore comme un SOLIDE, 50g de poudre d'amandes, 1 cas de cacao amer, 3 pêches jaunes coupées en 4
A partir de là, tout est possible, les choses les plus traditionnelles comme les plus novatrices, et même des cakes qu'on n'attendait pas, soit parce qu'ils sont hyper sucrés et avec un ingrédient principal... surprenant, soit parce que ce sont des combinaisons audacieuses :
- cake marbré chocolat blanc et thé matcha
Tout comme pour les cakes salés, il est possible de n'effectuer que la préparation de la pâte dans la machine à pain (pétrissage + levée) et de faire cuire au four dans une plaque en silicone pour obtenir des cakelets. Plus chic !
14.10.07
Pain blanc / pain aux noix
L'autre jour, nous avons fait un joli pain blanc au pifomètre.
3 oeufs battus
2. cuil à soupe d'huile
310 ml de lait
500g de farine de boulanger
1 cuil à café de sucre
2 cuil à café de sel
1 sachet de levure de boulanger
Notre but était d"arriver à un pain d'environ 750g cuisson "claire". Il a très bien gonflé, le résultat était très joli :
Nous avons récidivé dans la semaine mais en ajoutant 300g de cerneaux de noix coupés en petits morceaux pour obtenir un pain aux noix ( mais il sentait trop bon, nous l'avons englouti trop vite, je n'ai pas eu le temps de faire une photo ^^ ).
Cependant, j'ai préféré une cuisson foncée pour le pain aux noix.
28.10.07
Cake aux lardons
Fait hier en moins d'une heure suite à une invitation à la dernière minute : Cake lardons / moutarde / gruyère
Ingrédients :
3 cuil à soupe d'huile
4 oeufs battus
350g de farine
1 cuil à café de sel
1 sachet de levure
200g de lardons fumés
3 bonnes grosses cuil à soupe de moutarde à l'ancienne
3 poignées de gruyère râpé
Préparation :
Faire revenir les lardons dans une poêle ( il n'est pas nécessaire de mettre de l'huile, le gras des lardons suffit )
Battre les 4 oeufs dans un bol.
Pour le reste, utiliser le programme "Cake" de la MAP.
Résultat très chouette, et très jolie couleur du cake
25.11.07
Brioches & assimilées
Après les cakes et les pains "neutres", ni sucrés ni salés, j'ai décidé de me lancer dans les brioches...
Recettes choisies.
- Panettone : gâteau de Noël italien. une sorte de "brioche aux raisins" J'en ai souvent mangé, petite. Je me souviens encore de la couleur de la boite, de l'odeur et de la taille de la brioche (...)
A manger impérativement froid. Conseillé avec un café crème ou un capuccino. ( je garde des souvenirs de petits-déjeuners grandioses )
Peut être conservé plusieurs jours dans de l'alu(minium) ou du papier sulfurisé
Deux possibilités :
1) le "vrai" Panettone", pour les Amoureux du Panettone qui veulent faire ça dans les règles de l'art, la VRAIE brioche aux raisins et aux écorces d'oranges confites / fruits secs. Pétrissage à la MAP, cuisson au four.
2) l'alternative francisée et non plus purement italienne : une "brioche aux raisins" pour ceux qui, comme Amaury, n'aiment pas les fruits confits. Plus rapide, moins d'ingrédients, la MAP fait tout et plus vite !
Brioche aux raisins , 750g
Je suis partie d'une recette trouvée chez Dadadélices, apparemment tiré d'un livre que je ne connais pas, sobrement intitulé Machine à pain (par Marie Joly, City Editions )
400g de
farine
210 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de sel
55 g de sucre
60g de beurre
80g de raisins secs
1 cuiller à café de jus de
citron
1 sachet de levure de boulanger.
"Mettre
le lait et le jus de citron dans la cuve - Battre les oeufs et le
sucre, verser dans la cuve - Ajouter le beurre coupé en morceaux et le
sucre - Mettre la farine, et enfin la levure dans un puit -
Lancer le programme Pain sucré - Au bip, ajouter les raisins." ( Dadadélices.canalblog.com )
Dadadélices conseille un mode de cuisson "pâle". Ma préférence personnelle va cependant à "foncée" pour se rapprocher de l'esprit du Panettone.
Panettone, 750g. Recette qui demande plus de travail que la
simple "brioche aux raisins", mais résultat incomparable... Pour les
puristes, et ceux qui ont un peu plus de temps^^
400g de
farine
3 jaunes d'oeufs
210 ml de lait
60g de beurre
1 cuiller à café de sel
55 g de sucre
80g d'amandes effilées ( ou autres fruits secs : noisettes ou noix )
80g de raisins secs
1 cuiller à café de jus de
citron
1 sachet de levure de boulanger
3 cuillers à soupe de miel
le zeste d'un citron
le zeste d'une orange
un peu de rhum ou de cointreau ou de Grand Marnier
du papier sulfurisé
Avant tout : faire tremper les raisins dans du rhum mélangé à un peu d'eau. A défaut de rhum, prenez du cointreau ou du Grand Marnier.
Se servir de la machine à pain pour le pétrissage et laisser lever la pâte au moins 1h ou 2.
Beurrer alors un moule et chemisez-le de papier sulfurisé car la pâte va gonfler lors de la cuisson.
Faire cuire au four, à peu près 3/4 d'heures à 180°C environ.
Sortir le panettone lorsque la croûte semble dorée et croustillante ^^
Dans quel ordre mettre les ingrédients dans la MAP ?
D'abord les 3 jaunes d'oeufs, les 210 ml de lait, les 60g de beurre coupé en tranches ou en cubes.
Recouvrir de 200g de farine ( la moitié de la dose totale).
Mettre 1 cuiller à café de sel, les 55 g de sucre.
Recouvrir des 200 autres grammes de farine.
Mettre la levure ( 1 sachet )
Lancer le pétrissage.
Pendant ce temps, râper le zeste d'un citron et d'une orange confite.
Presser le citron et conserver le jus.
Dans un récipient quelconque, mettre les 80g d'amandes effilées ( ou autres fruits secs : noisettes ou noix ), les 80g de raisins secs qui ont mariné.
Lors du signal sonore de la machine, verser la "garniture" : les zestes, les raisins et les amandes ainsi que
1 cuiller à café de jus de
citron.
Une ou deux minutes plus tard, rajouter les 3 cuillers à soupe de miel.
2 solutions :
- emprunter un programme " normal" et surveiller attentivement pour arrêter la machine avant le début de la cuisson. Sortir le moule et le recouvrir d'un torchon propre, laisser gonfler la pâte une heure ou deux.
- configurer un programme avec "pétrissage" et "levée" uniquement
- Brioche nature, 750g, programme "pain sucré"
la base des bases =)
400g de farine
150ml de lait
3 oeufs battus au préalable dans un bol
100 gr de beurre en cubes ou tranches ( 100g de crème fraîche ou 1 yaourt pour une brioche "légère )
5 cuillers à soupe de sucre
1 cuiller à café de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure
Peut être cuite au four après pétrissage : 20 minutes à 200°C conseillées pour une brioche moelleuse à souhait
- Brioche à la fleur d'oranger, 750g, programme "pain sucré"
Recette de base ( juste au-dessus de celle-ci ) avec, en plus, 2 cuillers à soupe de fleur d'oranger au fond de la cuve
- Brioche aux pépites de chocolat, 750g, programme "pain sucré"
+ 100g de pépites de chocolat lors du bip
Les pépites de chocolat ont du mal à rester des pépites dans la MAP, à cause de la température à l'intérieur de la cuve lors de la levée et de la cuisson : elles FONDENT !
Quelle alternative ? Couper le chocolat en carreaux sans s'arracher les cheveux, tout simplement, et non pas les carreaux en petits bouts.
Le chocolat va fondre dans la pâte : résultat esthétique garanti avec les spirales de chocolat.
Pour être sûr à 100% du chocolat partout, ma petite astuce : râper à la râpe ou à l'économe ( et oui, nous n'avons toujours pas de râpe dans notre chez-nous ) environ 50g de chocolat supplémentaires, à mettre entre les deux couches de farine...
- Brioche à la noix de coco et aux pépites de chocolat, 750g, programme "pain sucré"
La brioche dont Amaury rêvait... Improvisation totale aux alentours de minuit avec ce qu'il restait dans les placards ( vive la fin du mois ! )
Recette de base + 100g de noix de coco + 25g de chocolat râpé
Au bip, 100g de carreaux de chocolat
04.12.07
Pour tous vos pains ( ou presque )
Les conseils donnés pour les cakes sont aussi valables pour les pains ! Ils sont au nombre de 2.
1) Vérifiez la CAPACITE de votre MAP ! S'agit-il d'une capacité maximale de 750g ou d'un kilo ? Surveillez toujours les recettes trouvées sur le net pour avoir le bon dosage... Sans quoi, le débordement, la fumée, l'odeur de brûlé et la MAP encrassée sont inévitables...
2) Veillez bien, si c'est votre première opération avec une MAP, à respecter l'ordre d'introduction des ingrédients dans la machine, car mettre la levure à côté du sel serait catastrophique,et votre pain inmangeable !
- liquide, oeufs et graisses en-dessous
- moitié de la farine par dessus de façon à établir une "petite frontière" provisoire
- sel, sucre
- éléments solides
- autre moitié de la farine
- levure
Voici la recette de base que nous employons pour un pain de 750g :
Mon astuce personnelle.... : 3 oeufs battus
2. cuil à soupe d'huile
310 ml de lait
500g de farine de boulanger
1 cuil à café de sucre
2 cuil à café de sel
1 sachet de levure de boulanger
Eventuellement : +300g de garniture !
Pourquoi 3 oeufs ? Pour améliorer le goût et la texture du pain, mais surtout, surtout, pour lui permettre de gonfler davantage... Il suffit de battre 3 oeufs entiers dans un bol, à la fourchette, et de les ajouter aux ingrédients. Réussite : 100 %
A partir de cette recette, on peut réaliser :
- un pain à la farine de châtaigne. en remplaçant la moitié de la dose de farine par de la farine de châtaigne. N'employer que de la farine de châtaigne donne un pain trop lourd et indigeste. Donc moitié farine de base, moitié farine de châtaigne.
- un pain complet : Pareil que pour le pain à la châtaigne : moitié/moitié, ou deux tiers de farine complète / un tiers.
- un pain châtaigne, figues et noix. Recette inspirée par celle trouvée chez Mondededouceur. On rajoute 100g de noix, 6 figues séchées coupées en 4, et dans les 500g de farine, on en remplace 100 par de la farine de châtaigne.
- un pain de seigle : moitié farine de seigle, moitié farine d'épeautre
- un pain aux raisins secs : + 300g de raisins secs
- un pain au chorizo : + 100g de chorizo en rondelles
- un pain aux olives : + 200 g d'olives
- un pain aux herbes : + 3 cuillères à soupe d'herbes de provence
- un pain aux lardons : + 300g de lardons revenus à la poële
- un pain aux oignons : + 1 ou 2 oignons selon convenance, émincés très finement et revenus à la poêle
- un pain à l'ail : + 3 gousses d'ail
Et bien d'autres, mais nous ne les avons pas encore essayées !
Et vous, quels sont vos pains favoris ? =)
08.01.08
Pain pour sandwichs
Dans quel pain ?
- pain pour panini : 150 ml lait, 150 ml d'eau, 50 ml d'huile d'olive, 350g farine T55, 250g farine T45, 1 sachet de levure boulangère, 1 cuiller et demi de sel, 2 cuiller à soupe de sucre
- se servir de la machine à pain pour le mélange et le pétrissage. Laisser lever dans le cadre du programme que vous avez lancé.
- Diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g)
- façonner en mini-baguette de 15 à 20cm.
- déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 heure.
- Préchauffer le four à 210°C ( th. 7). Faire cuire entre 10 et 15 minutes (les pains doivent rester pâles)
Ouvrir ensuite le panini en 2, garnir, refermer et griller au gaufrier.
(voir recette originale)
- baguette tradition : pour 4 baguettes !
Poolish à faire la veille : 150gr de farine, 150 ml d'eau, 1/2 cc de levure de boulanger à mélanger dans la cuve de la MAP. Laisser reposer dans la MAP éteinte.
Le jour J : ajouter dans la cuve les ingrédients suivants : 210 ml d'eau, 450gr de farine, 1cc de levure de boulanger, 2 cc de sel, 1 cc de citron.
Programme pâte. Laisser tourner le temps du pétrissage et de la levée.
Séparer ensuite la pâte en 4 sur un plan fariné, façonner chaque bout en baguette.
Recouvrir d'un torchon et laisser lever 30 minutes.
Préchauffer le four à 220°C. Inciser les baguettes.
Laisser cuire 20 minutes en surveillant la cuisson.
( voir recette originale)
- pain de mie : (trouvé sur les forums de Supertoinette)
100ml d'eau,
200 ml de lait,
50 gr de beurre,
500gr de farine,
4 cuill à soupe de sucre (65gr)
, 1,5 cuill à café de sel
, 1 sachet de levure (ou 5gr/ 2cc de SAF).
Programme pain normal.
22.04.09
Cakelets jambon - olive
Ingrédients - quantité pour une plaque :
2 cas d'huile
3 cas de lait
3 oeufs
300g de farine
1 cac sel
200g dés de jambon
80g gruyère
90g d'olives vertes dénoyautées
1 sachet de levure boulangère
quelques grammes de beurre
une poignée d'herbes de provence
2 hommes à la maison ce soir + le mien, j'ai peur que mon plat de résistance ne suffise pas alors, je mise sur une entrée *bourrative*
Dans la machine à pain, dans l'ordre :
2 cuillers à soupe d'huile
3 cuillères à soupe de lait
3 oeufs battus dans un bol
300g de farine ( je procède de la façon suivante : je mets la moitié (environ) de la farine, puis le sel et la garniture, avant de recouvrir de l'autre moitié de la farine, sur laquelle j'ajoute la levure)
Pour l'occasion, et parce que j'aime bien les mélanges : 200g de farine type 55, 50 g de farine complète et 50g de farine de sarrasin. Si vous préférez, mettez uniquement 300g de farine fluide ou alors 75g de farine complète et 225g de farine fluide. La seule chose importante est de ne pas faire des cakelets trop "lourds"
1 cuiller à café de sel
Garniture : 200g de jambon en dés
80g de gruyère (emmental rapé)
90g d'olives vertes dénoyautées
1 sachet de levure boulangère
2 solutions :
a) mettre le programme "cake" et surveiller, attendre la fin de la levée et stopper la machine avant le début de la cuisson (si votre map n'a pas de programme personnel ou que vous vous sentez en proie à la paresse) après le pétrissage 1, la levée 1, le pétrissage 2 et la levée 2 !
b) programmer votre machine pour un pétrissage + une levée, un autre pétrissage et une autre levée !
Beurrer des petits moules en silicone. Répartir la pâte (attention, n'oubliez pas qu'elle va lever).
Saupoudrer chaque cakelet de quelques herbes de provence
20 minutes à 200°C, démouler sur une grille. surveiller la cuisson (peuvent cuire plus ou moins vite selon les dimensions du moule !)
12.05.09
Pain aux grattons
facultatif : 3 oeufs battus pour la souplesse du pain !
2 cas d'huile
310 ml d'eau
500g de farine de boulanger (ici 100g farine de blé noir, 70g farine de blé complet, 330g de farine T45)
1 cuil à café de sucre
3 cuil à café de sel
1 sachet de levure de boulanger
1 boite de grattons de canard
Petite touche perso : 70g de de graines de pavot mis entre les deux couches de farine avec la garniture!
D'abord les liquides.
Puis la moitié de la farine.
Ajouter le sucre, le sel, les grattons.
L'autre moitié de la farine
la levure
Programme pain !
(note pour la photo : fait ici en super rapide car Namoureux était affamé et rêvait de grattons de canard depuis des mois, il a donc moins gonflé !)
Une petite tranche grattonnée :
Je ne saurais vous dire si c'était bon, l'idée des grattons me retournant l'estomac... Mais je peux vous montrer, en guise de remarque sur le goût, la tête de l'Homme, heureux :
12.09.09
Cakelets chèvre - lardons
Parmi les premiers petits plats mijotés dans la nouvelle maison :
Cakelets au chèvre et aux lardons sur lit de salade
pour une plaque de muffins (moule en silicone)
2 cas d'huile
3 oeufs
3 cas de lait
300g de farine
1 cac de sel
1 sachet de levure boulangère
150g de lardons
1 bûchette de chèvre
du basilic
Dans une poêle, faire revenir les lardons. Pendant ce temps, émietter le chèvre.
Dans la cuve de la MAP: huile, lait, oeufs, la moitié de la farine. Ajouter le sel, les lardons, le chèvre (en réserver un peu), du basilic, puis l'autre moitié de la farine et la levure.
Laisser la machine pétrir + le temps de levée.
Graisser (à l'huile ou au beurre) la plaque des "muffins".
Remplir avec la pâte aux 2/3.
Saupoudrer chaque petit cakelet de chèvre émietté et de basilic.
Enfourner.
Faire cuire environ 15 minutes à 180°C. Surveiller attentivement.
3 cakelets par personne ( 4 pour Namoureux ^^) ont été largement suffisants !
J'ai présenté sur un lit de feuille de chou avec cerneaux de noix, vinaigrette à part.
