Brioches & assimilées

Après les cakes et les pains "neutres", ni sucrés ni salés, j'ai décidé de me lancer dans les brioches...
Recettes choisies.

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• Panettone : gâteau de Noël italien. une sorte de "brioche aux raisins" J'en ai souvent mangé, petite. Je me souviens encore de la couleur de la boite, de l'odeur et de la taille de la brioche (...)

           A manger impérativement froid. Conseillé avec un café crème ou un capuccino. ( je garde des souvenirs de     petits-déjeuners grandioses )

            Peut être conservé plusieurs jours dans de l'alu(minium) ou du papier sulfurisé

Deux possibilités :
1) le "vrai" Panettone", pour les Amoureux du Panettone qui veulent faire ça dans les règles de l'art, la VRAIE brioche aux raisins et aux écorces d'oranges confites / fruits secs. Pétrissage à la MAP, cuisson au four.
2) l'alternative francisée et non plus purement italienne : une "brioche aux raisins" pour ceux qui, comme Amaury, n'aiment pas les fruits confits. Plus rapide, moins d'ingrédients, la MAP fait tout et plus vite !

Brioche aux raisins , 750g
Je suis partie d'une recette trouvée chez Dadadélices, apparemment tiré d'un livre que je ne connais pas, sobrement intitulé Machine à pain (par Marie Joly, City Editions )

400g de farine
210 ml de lait
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de sel
55 g de sucre
60g de beurre
80g de raisins secs
1 cuiller à café de jus de citron
1 sachet de levure de boulanger.

"Mettre le lait et le jus de citron dans la cuve - Battre les oeufs et le sucre, verser dans la cuve - Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sucre - Mettre la farine, et enfin la levure dans un puit -
Lancer le programme Pain sucré - Au bip, ajouter les raisins." ( Dadadélices.canalblog.com )

Dadadélices conseille un mode de cuisson "pâle". Ma préférence personnelle va cependant à "foncée" pour se rapprocher de l'esprit du Panettone.

Panettone, 750g. Recette qui demande plus de travail que la simple "brioche aux raisins", mais résultat incomparable... Pour les puristes, et ceux qui ont un peu plus de temps^^

400g de farine
3 jaunes d'oeufs
210 ml de lait
60g de beurre
1 cuiller à café de sel
55 g de sucre
80g d'amandes effilées ( ou autres fruits secs : noisettes ou noix )
80g de raisins secs
1 cuiller à café de jus de citron
1 sachet de levure de boulanger
3 cuillers à soupe de miel
le zeste d'un citron
le zeste d'une orange
un peu de rhum ou de cointreau ou de Grand Marnier
du papier sulfurisé

Avant tout : faire tremper les raisins dans du rhum mélangé à un peu d'eau. A défaut de rhum, prenez du cointreau ou du Grand Marnier.

Se servir de la machine à pain pour le pétrissage et laisser lever la pâte au moins 1h ou 2.
Beurrer alors un moule et chemisez-le de papier sulfurisé car la pâte va gonfler lors de la cuisson.
Faire cuire au four, à peu près 3/4 d'heures à 180°C environ.
Sortir le panettone lorsque la croûte semble dorée et croustillante ^^

Dans quel ordre mettre les ingrédients dans la MAP ?
D'abord les 3 jaunes d'oeufs, les 210 ml de lait, les 60g de beurre coupé en tranches ou en cubes.
Recouvrir de 200g de farine ( la moitié de la dose totale).
Mettre 1 cuiller à café de sel, les 55 g de sucre.
Recouvrir des 200 autres grammes de farine.
Mettre la levure ( 1 sachet )

Lancer le pétrissage.
Pendant ce temps, râper le zeste d'un citron et d'une orange confite.
Presser le citron et conserver le jus.
Dans un récipient quelconque, mettre  les 80g d'amandes effilées ( ou autres fruits secs : noisettes ou noix ), les 80g de raisins secs qui ont mariné.
Lors du signal sonore de la machine, verser la "garniture" : les zestes, les raisins et les amandes ainsi que
1 cuiller à café de jus de citron.
Une ou deux minutes plus tard, rajouter les 3 cuillers à soupe de miel.

2 solutions :
- emprunter un programme " normal" et surveiller attentivement pour arrêter la machine avant le début de la cuisson. Sortir le moule et le recouvrir d'un torchon propre, laisser gonfler la pâte une heure ou deux.
- configurer un programme avec "pétrissage" et "levée" uniquement

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• Brioche nature, 750g, programme "pain sucré"

la base des bases =)

400g de farine
150ml de lait
3 oeufs battus au préalable dans un bol
100 gr de beurre en cubes ou tranches  ( 100g de crème fraîche ou 1 yaourt pour une brioche "légère )
5 cuillers à soupe de sucre
1 cuiller à café de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure

Peut être cuite au four après pétrissage : 20 minutes à 200°C conseillées pour une brioche moelleuse à souhait

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• Brioche à la fleur d'oranger, 750g, programme "pain sucré"

Recette de base ( juste au-dessus de celle-ci ) avec, en plus, 2 cuillers à soupe de fleur d'oranger au fond de la cuve

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• Brioche aux pépites de chocolat, 750g, programme "pain sucré"

+ 100g de pépites de chocolat lors du bip

Les pépites de chocolat ont du mal à rester des pépites dans la MAP, à cause de la température à l'intérieur de la cuve lors de la levée et de la cuisson : elles FONDENT !
Quelle alternative ? Couper le chocolat en carreaux sans s'arracher les cheveux, tout simplement, et non pas les carreaux en petits bouts.
Le chocolat va fondre dans la pâte : résultat esthétique garanti avec les spirales de chocolat.
Pour être sûr à 100% du chocolat partout, ma petite astuce : râper à la râpe ou à l'économe ( et oui, nous n'avons toujours pas de râpe dans notre chez-nous ) environ 50g de chocolat supplémentaires, à mettre entre les deux couches de farine...

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• Brioche à la noix de coco et aux pépites de chocolat, 750g, programme "pain sucré"

La brioche dont Amaury rêvait... Improvisation totale aux alentours de minuit avec ce qu'il restait dans les placards ( vive la fin du mois ! )

Recette de base + 100g de noix de coco + 25g de chocolat râpé
Au bip, 100g de carreaux de chocolat